第2节 油脂

　　一、油脂的组成和结构

　　1. 油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯

　　2. 常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸，如硬脂酸（C17H35COOH）和软脂酸（C15H31COOH），以及不饱和脂肪酸，如油酸（C17H33COOH）和亚油酸（C17H31COOH）

　　3. 油脂分为油和脂，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪

　　R、R′、R〞分别代表高级脂肪酸的烃基，相同时称为简单甘油酯，不同时称为混合甘油酯

　　【注意】

　　（1）油脂不属于高分子化合物

　　（2）油脂都是混合物

　　（3）天然油脂大多是混合甘油酯

　　（4）混合甘油酯可能是纯净物

　　二、油脂的主要性质

　　1. 物理性质

　　纯净的油脂是无色、无味的物质，常温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

　　【注意】因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点和沸点

　　2. 化学性质

　　（1） 在酸性或酶条件下的水解反应

　　工业目的：制高级脂肪酸和甘油

　　人体利用：人体内消化吸收脂肪，给机体提供能量

　　（2） 在碱性条件下的水解（也称为皂化反应）

　　工业目的：制肥皂和甘油

　　（3） 油脂的氢化（也称为硬化）---人造奶油、人造黄油、植物奶油、麦淇淋

　　工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输

　　3. 饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低，常见油脂的熔点高低顺序为硬脂酸甘油酯＞软脂酸甘油酯＞油酸甘油酯

　　4. 酯、油脂和矿物油的区别

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