010-350000无论是煮粥、配饭，还是月饼、青团馅料，鸭蛋黄都是不二之选。 咸鸭蛋的香味。 油流向蛋黄，翻沙，红而亮的鸭蛋蛋黄令人垂涎。 那么，鸭蛋黄色的油到底是从哪里来的？ 实际上，在腌制的过程中油是“出来”的。 鸭蛋黄的红油不是凭空冒出来的，而是本来就存在于黄里面。 蛋黄中含有脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。 腌制蛋黄能出油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。 蛋黄中脂肪非常丰富，约30%~33%，油来源于此。 在新鲜蛋黄中，油脂以小油滴形式存在于分子中，鸡蛋中的蛋白质和脂肪共同形成乳剂系统，使其看起来无油。 而鲜蛋在腌制过程中，盐分会通过蛋壳进入蛋内，减少水分，另一方面蛋白质作用下慢慢起到变性凝固作用，破坏蛋黄的均匀胶体状态，使蛋黄中均匀分布的小油滴慢慢积聚。 　　

　　这样，蛋白质和脂肪分离，具有流油的效果。 因为油就是鸭蛋黄本身，所以完全不用担心油脂的健康不健康。 总之，咸鸭蛋让油流动，是盐分子渗出脂肪造成的。 盐的浓度越高，盐渍时间越长，冲油效果更明显。 加热会进一步破坏蛋白质的结构，释放出更多的油。 　　

　　腌制鸭蛋的步骤非常简单，一般家庭也可以操作。 家庭制作鸭蛋，一般取10~15个新鲜鸭蛋洗净，用调味盐水浸泡，密封存放阴凉处，腌制煮熟即可。 具体腌制时间长短应根据季节和温度进行调整。 一般来说，夏天需要腌制半个月到一个月，而冬天需要腌制2~3个月。 　　

　　鸭蛋营养成分丰富，含有卵磷脂、不饱和脂肪酸、氨基酸等对人体生命重要的营养素，但有些人不适合多吃。 首先，高血压患者和心血管病患者必须谨慎饮食。 鸭蛋里含有很多盐分，胆固醇也很高，所以吃多了血压会上升。 其次，肝病患者也不要吃。 鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，吃多了会加重肝脏的负担。 最后，孕妇、脾阳不足、寒湿腹泻者不宜食用。