柿饼时用成熟的脆柿子以及软柿子做的。一般情况下，大部分品种的柿子均可以制作柿饼食用，不论是脆柿子或软柿子，只需保证完全成熟，且没有变质腐烂就可以，柿子重量、大小可结合自身喜好程度而定，但尽量选择甜度较高、含水量偏低且无核或者核很少的柿子。

　　在选择柿子的时候，像一些密云地区的火柿是较为适合做柿饼的，因为这种柿子个头适中，每只重量在100克左右，且水分含量较低且甜度高，通常无核或者少核。

　　但生柿子是不建议做柿饼的，由于生柿子中含有大量的鞣酸物质，而此物质口感不仅苦且涩，对口腔的刺激很大，食用后会感觉口腔麻木，如果大量食用可能还会引起肠胃不适。

　　另外，对于无变质且不是特别软泡过的柿子可以尝试做下。一般泡过的柿子口感会比较爽脆，但泡过的柿子可能含有较多的水分，因此制作柿饼最好选择水分含量少些的柿子较好。