氨基酸是组成人体蛋白的基本单位，相邻氨基酸分子之间通过脱水缩合形成的酰胺键被称为肽键。

　　氨基酸分子之间通过脱水形成肽链，产物称为肽。著名的肽有：谷胱甘肽及多肽类激素（促肾上腺皮质激素）等。

　　蛋白质是一切生命的物质基础。蛋白质即是构造组织和细胞的基本材料，又与各种形式的生命活动息息相关。

　　蛋白质的基本单位——氨基酸是分子中具有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）的一类化合物。由一个氨基酸的α-羧基和另一个氨基酸的α-氨基组成的共价键为酰胺键，又称为肽键。

　　自然界中的氨基酸有300多种，但构成人体蛋白质的氨基酸只有21种。

　　在21种人体成蛋白氨基酸中有9种不同由人体合成或合成速度不能满足机体需求，必须由食物提供，称为“必需氨基酸”。它们是亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

　　半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变生成，如果膳食中直接提供半胱氨酸和酪氨酸则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以这2种氨基酸被称为半必需氨基酸。

　　其他10种氨基酸被称为“非必需氨基酸”，它们是甘氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和硒代半胱氨酸。

　　肽是氨基酸的线性聚合物，因此也常称为肽链。蛋白质是一条或多条具有确定的氨基酸序列的多肽链构成的大分子。

　　除蛋白质外，蛋白质的部分水解物和生物体内游离存在的某些激素和抗生素也是多肽，只是它们相较于蛋白质而言比较短。

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