优质答案： 油和水的比热容，沸点不同所致

　　红油火锅上面是飘着一层厚厚的辣椒油的，所以它就阻挡了水蒸气的蒸发，而且油和水的比热容，沸点不同所致。红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

　　火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。

　　油水混合物中的油会升温很快，因为水在自然环境的中沸点就100度左右，油会提前到达这个温度，并把热量传递给水，加快水的受热速度，而清汤基本上只能接受热源的能量传递。

　　油的比热容比水低，相同时间，同等质量的油会吸收更多热量，升温快，但是油的沸点又比水高。油膜就像一个盖子，形成密闭的环境。油沸腾时温度高，热量多，传递的热量也就多，所以油锅会比清汤锅先开。

　　火锅因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名，是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用，有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

　　火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。

　　清油火锅和红油火锅的区别

　　1、清油火锅由纯植物油(是菜籽油)熬制而成。红油火锅是用牛油炒制而成;

　　2、清油火锅脂肪少。红油火锅的火锅关火表面会有油脂，相对清油火锅脂肪含量高;

　　3、清油火锅炼制时间段，成本低，香料添加物少。牛油火锅炼制时间长，工序复杂，香料众多。