有些紫薯煮熟后会变成蓝色是因为花青素变色，紫薯中含有大量花青素，花青素遇酸性水会呈红色，遇碱性水会呈蓝色。紫薯是甘薯的一个特殊品种类型，其肉质细腻，是外形美观，外皮为紫黑色，肉为紫色，并且营养丰富。

　　大家都知道，紫薯不管是外皮还是肉都是紫色的，但是有时候煮熟之后它会变色。其实，紫薯变色的主要原因是因为其富含花青素，花青素是一种天然色素，其与酸性水会变成红色，遇到碱性水会变成蓝色，遇中性水会变成紫色。

　　很多人看到紫薯变色后会觉得害怕，认为变色后的紫薯可能有毒。其实，紫薯变色并没有毒，其营养价值以及口感等都是完全一样的，没有任何变化，可以正常食用，只是变色后的紫薯会让人感觉食欲全无，无法下咽。

　　紫薯的营养价值

　　紫薯是一种兼有粮食作物、经济作物和药用作物的食材，并且营养价值很高。紫薯中含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素以及多种微量元素，其所含有的花青苷具有着抗氧化、清除自由基、抗心血管疾病等功效，食用紫薯对健康有益。