酸菜鱼一般用淡水鱼，常见淡水鱼有黑鱼、青鱼、鲶鱼以及草鱼等。各大菜馆还喜欢用巴沙鱼及龙利鱼制作酸菜鱼，由于这两种鱼的刺非常少，实际上最适合做酸菜鱼的还是黑鱼，这是因为黑鱼只有一根大刺。酸菜鱼主要发源于四川，其味道主要以麻、酸、鲜为主。

　　黑鱼之所以较为适合酸菜鱼，不仅是由于它刺少，其肉质细嫩，天生带有一根黏黏的东西。可保护肉质不会碎，在制作酸菜鱼过程中，不会使得肉质遭到破坏，食用起来滑溜溜的，但黑鱼价格较贵。

　　而最为常见的酸菜鱼使用的便是草鱼，由于草鱼价格较为便宜，也很常见，但是草鱼土腥味较重，因此在制作的时候会放较多的调味料，但肉质会比较细嫩，也是饭店最常见的鱼。

　　酸菜鱼又称之为酸汤鱼，为一道源自重庆的经典菜品，以特有的调味与独特的烹调技法而著称。它流行于上世纪90年代，为重庆江湖菜的开路先锋之一。