稻谷脱壳后叫做糙米。而稻谷脱壳后的壳叫做谷壳，糙米通常是稻谷在脱壳之后未经过精米加工的粗米，具有蒸煮麻烦、口感不好以及消化困难等缺点，需要再加工成精米才能食用。另外，稻谷脱壳还可以产生米糠，米糠磨成粉或者提取出淀粉，可以用作饲料。

　　从糙米到精米的过程中所抛弃掉的部分就是米糠，糙米在其精加工过程总脱除的果皮层，种皮层以及胚芽等混合物，混有部分少量碎米，而这些碎米可用于酿酒、制造淀粉以及米粉。

　　大米一般将包含有胚芽、皮层、糊粉层的米糠以及稻谷的外壳均去掉后所制得。尽管精粮口感细腻润滑，但其营养价值却远远不如完整的谷物。

　　谷物通常由四个部分所组成，最外层的是谷壳或谷皮，主要有粗纤维所构成，一般不可以食用。第二层为谷膜，尽管只有薄薄的一层，但却富含蛋白质、矿物质及大量人体所需的B族维生素与无机盐。