牛奶上面的一层膜是奶皮，在牛奶加热之后就会出现，是乳脂肪膨胀和乳液粘度下降促成脂肪漂浮聚集在牛奶表面形成的，这层奶皮性质极为稳定，所以非常牢固，通常用勺子也很难弄破。牛奶不能用高温加热，以免破坏内部的蛋白质和其它营养成分，影响吸收。

　　将牛奶倒进容器里面，加热之后会发现它上面出现一层白色的膜，这层膜是奶皮，是牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促成了脂肪浮上来，从而聚集在牛奶表面，这样等加热一段时间之后，脂肪中的脂肪球膜蛋白会变声变性，这个时候的脂肪会变得非常不稳定，从而凝结在一起，形成奶皮。

　　凝结在一起的是乳脂肪还会吸附牛奶里面的酪蛋白和乳清蛋白，这样牛奶表面的张力也会降低，这样就会形成非常稳定的皮膜，所以我们看到的奶皮通常是非常牢固的，用勺子去戳也不容易破裂。

　　煮牛奶需要注意什么

　　牛奶在加热的时候，是不能高温加热的，因为新鲜的牛奶里面富含丰富的蛋白质、维生素等物质，若是加热的温度比较高，超过62℃几分钟后，蛋白质就会开始变性，同时还会形成酸性磷酸钙沉淀，也不利于人体吸收。