卤牛肉虽然好吃但是也要选择适合的部位才行，那么露牛肉的话用什么部位的肉是比较好的？卤牛肉会不会出现缩水的现象？

　　卤牛肉一般建议选用牛腱子肉,牛腱子肉还可分为前腱和后腱,前腿上面的牛腱子肉称为前腱,后腿上面的牛腱子肉称为后腱。牛腱子肉是牛前腿部位的肉,肉比较紧实,筋比较多,吃起来口感比较好。 牛腱子肉除了适合制作卤菜外,还适合用于炖、焖、酱等。

　　就拿这个鲜牛肉来说吧，正常的新鲜牛肉，由于火候控制的原因，或者是各个卤食店操作工艺的不同，1斤鲜牛肉，最后卤出来的重量，大致是在6两半到7两之间。像牛肉、鸡肉这样的食材，里面的油脂或者说肥肉很少，卤出来的量就剩这些；五花肉等含有肥肉的食材 ，相对来说要多点。

　　1、巧除异味：

　　在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，可除异味。

　　2、加茶叶的妙用：

　　将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。

　　要想卤出来的牛肉没有腥味,并且肉质不柴的话,一定不要焯水了。准备一盆清水,把牛肉放进去浸泡2个小时,期间每隔半小时就需要换一次水。经过这样处理的牛肉,不需要焯水就没有腥味了,而且肉质很嫩。