炒蒜薹需要焯水，焯水可以消灭残留细菌，使蒜薹更好入味。在给蒜薹焯水时要注意方法，首先应该热水下锅，等锅中水烧热后再将蒜薹放进去，接着往里面加入盐或食用油，等蒜薹变色后盛起来，过一遍凉水。在焯水的时候加盐能让蒜薹保持碧绿。

　　给蒜薹进行焯水时，先将锅里加水烧开，然后放点盐或几滴食用油，接着倒入切好的蒜苔稍微焯一会就可以出锅，接着放到凉水中过一遍，沥干水分就可以入锅炒制了。加盐和食用油能防止蒜苔在焯水时容易变黄，过冷水能保持蒜苔脆爽的口感。

　　给绿叶菜进行焯水有很多的好处。其一，它可以使蔬菜颜色显得碧绿，并能除去涩苦味。其二，可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用，其三，对于一些带有血污和腥膻气味的肉类、海鲜和动物内脏等，经焯水后，不良气味会大大减轻，有利于烹调。

　　在给大量不同的绿叶菜进行焯水时，也需要注意一些事项。首先，有异味的原料与无异味的原料应分别焯水;其次，深色原料与浅色原料应分别焯水;而且，必须根据原料性质的不同，合理掌握焯水时间。