人的味蕾能辨别的味道有酸、甜、苦、辣这四种基本类型，而其它味道均是由这四种味觉互相配合而产生的。人舌头不同部位味蕾的味受体是有所不同的，对不同的刺激物有着不同的敏感区，其中舌尖两侧对咸较为敏感，舌体两侧对酸比较敏感。

　　一般甜味是需要补充热量的信号;酸味是新陈代谢加速与食物变质的信号;咸味是帮助保持体液平衡的信号;而苦味是保护人体不受有害物质危害的信号。

　　味道是通过舌头上的味觉感受器来分辨的。而味觉感受器就是味蕾，主要是分布在舌体的乳头上。不同的乳头，所含的味蕾数目也会不一致。

　　另外，味蕾对各种味的敏感程度也会不同。人分辨苦味的本领是最高的，其次是酸味，接着是咸味，最差的则是甜味。味蕾内有很多受体，这些受体对着不同的味具有特异味，例如苦味受体只接受苦味配体。